薬膳師を目指す人は、料理ができるか中医学の心得があるか。ということが多いらしいです。
そんな中、どちらもできずに悩んでいた私に先生から、それぞれの食材がどう料理に応用できるかを調べて、レパートリーを増やしなさいとアドバイスをいただきましたので、実行していこうと思います。
料理が出来ないけど頑張る方々！一緒に頑張りましょう。
薬膳としては？
【性味】平性（微温性）、甘味、微苦味
【帰経】肺、脾、心
【分類】補血類
養血、潤燥明目、斂肺止咳、健脾化滞
ちなみにこちらはひらがなで「にんじん」 漢字で「人参」と書くと生薬の杏林人参/高麗人参のことになります。
βカロテンも豊富ということでも夜盲症など目に良いですね。
咳もとめてくれる働きがあります。
補血類であり、目にもよくて、味も食べやすい。食材として使いやすくて、美味しくて、効能も悩む人が多いところではあるので、一般的に使われているのがわかる食材ですね。
特徴は？
野菜の中では炭水化物多く。蔗糖を含み、甘味あり。
カロテン類が豊富で根菜で唯一の緑黄色野菜。カロテンの名はキャロットに由来。皮の近くにおおいので、そのままか薄くむくかがよいでしょう。
またビタミンB1・B2・C、カリウム、食物繊維も多く、栄養的価値が高い。
生のニンジンにはビタミンCを失活させるアスコルビナーゼ(ascorbinase）という酵素が含まれているので生食は好ましくないとも言われている
どんな食材？
セリ科にんじん属。
根を食用とします。
北海道、千葉、徳島を中心とした産地間リレーにより、年間を通じ安定して食せます。
日本には16 – 17世紀ごろに中国から伝わり、はじめ東洋系だったが、江戸時代後期に西洋系が伝わり、欧米品種に置き換わる。東洋系は栽培しにくいようです。
朝鮮人参は根が分かれて、「人」の形のようであったので、「人参」という名前になったといわれています。
旬
本来の旬は、９月から12月頃。 ‘春夏にんじん”秋にんじん”冬にんじん‘などに区分され、一年を通して栽培されています。
美味しいにんじんの見分け方
表面に割れなどがなく、なめらかでハリやツヤのあるもの。茎の切り口は細いものの方が、芯も細いので肉質がやわらかく、味わいもよく感じられる。
葉付のものは、葉がいきいきとした緑色のものを。
保存
キッチンペーパーなどに包んでビニール袋に入れ、冷暗所もしくは冷蔵庫の野菜室に立てて保存。
使いかけのにんじんはラップで包み、野菜室に。
種類(一部です)
東洋系ニンジンと西洋系ニンジンに大きく分けられ、東洋系は細長く、西洋系は太く短い
クセのある香りがあり、加熱すると甘味が出る
金時にんじん
熊本長にんじん
沖縄島にんじん
金美人参
どんな料理に使う？
※注意
生（そのまま）
サラダ
ラペ
焼く（炒める）
グラッセ
煮る
肉じゃが
カレー
煮物
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